Patlıcanlı Enginar

Beni bahar geldiğine en iyi ikna eden tarif budur. Közlenmiş patlıcanın ve enginarın müthiş uyumu. Bu şahane Ege yemeği, Komili’nin üzerinde hangi tarihte basıldığına dair hiçbir bilginin yer almadığı Ege Lezzetleri başlıklı kitabından. İnternetteki kitapçılardan araştırdığımda künyesinden öğrenebildiğim kadarıyla 200 yılında Komili tarafından basılmış ama ISBN numarası yok ve tükenmiş. Sanırım özel basım. Kitaptaki tariflerin tamamı Gökçen Adar’a, yemek fotoğrafları Serdar Tanyeli’ne ait. Editörü de Nurettin Çelik.
Kitapta patlıcanların közlenmesi epey uzun anlatılmış. Ben işin kolayına kaçarak hazır közlenmiş patlıcan ve enginar konservesi kullandım. Daha önce konserveden yaptığım zeytinyağlı enginar yemeğini misafirlerim çok beğenmişti. Peki, tamam, bir kaç değişik yemekten sonra o tarifi de yazarım. Tarifin orijinalinde közlenmiş patlıcana krema ekleniyordu, ben koymadım. İsterseniz patlıcan karışımına 1 çay bardağı rende tulum peyniri veya kaşar katabilirsiniz. Evde kapari turşusu yoksa üzülmeyin, koymamanız tarifi bozmaz. Kırmızı biber miktarını da arzuya göre değiştirebilirsiniz. Benim acı bibere alerjim olduğum için her bir enginarın üzerine birer çimdik koydum. Tarifte doğal olarak patlıcana ayrı, enginara ayrı Komili zeytinyağı kullanılmış. Ben her ikisine de geçen yaz Cunda’dan aldığım halis muhlis Ada Zeytinyağı’nı kullandım. İlla da patlıcanı kendim közlerim diye ısrar edenlere, 1 kg. patlıcana ihtiyacınız olacak diyerek malzemelere geçiyorum. Tarif kişi başına bir enginar çanağından hesaplarsak 8 kişilik.
Malzemeler: 1 kavanoz közlenmiş patlıcan veya 1 kg. közlenmeyi bekleyen patlıcan, 2 kahve fincanı sızma zeytinyağı, 1 kahve fincanı limon suyu, 1 tatlı kaşığı tuz, 200 gr. krema (arzuya göre), 8 adet enginar, 8-10 adet taze soğan, 1,5 çay bardağı riviera zeytinyağı, 3-5 sap dereotu veya nane, 8 kahve kaşığı kebere yani kapari turşusu, 1 kahve kaşığı kırmızı pul biber
Yapılışı: Zeytinyağı ve limon suyunu çukur bir kapta karıştırın. Közlenmiş patlıcanlara ekleyin. Tuz ve arzuya göre kremayı katıp karıştırın ve karışımı buzdolabında 2-3 saat soğutun. Enginarları limonla ovup tuzlu, limonlu suyun içinde bekletin. Diğer taraftan ince kıyılmış taze soğanları tencerede zeytinyağı ilavesiyle orta ateşte sürekli karıştırarak öldürün. Üzerine enginarları, ½ kahve fincanı limon suyunu, 1 tatlı kaşığı tuzu ve enginarların seviyesine kadar suyu ekleyin. Tencereyi kapağı kapalı olarak kaynamaya bırakın. Kaynadıktan 5 dakika sonra ocağın altını kısıp pişirmeye devam edin. Enginarlar yumuşayınca pişmiş demektir. Enginarları servis kabına alırken üzerine yapışmış olan soğanları temizleyin. Tenceredeki suyu süzüp enginarların üzerinde gezdirin. Patlıcan ezmeyi enginar çanaklarına bölüştürün, düzgün şekil verin. Üzerlerini 3-4 dereotu veya nane yapraklarıyla süsleyin. Varsa kebere (kapari) turşusunu ve kırmızı pul biberi serpiştirin. Afiyet olsun!

Pırasalı Karmaca

Geçtiğimiz Cumartesi Banu’larda toplanmaya karar verince, Cuma akşam üzeri ne yapayım diye düşünmeye başladım. Genelde tatlı şeyler yaparım bir yerlere giderken. Ama bu sefer hem büyükler hem de bebişler yiyebilsin, üstelik besleyici de olsun dedim ve aklıma annemin, bana pırasayı yedirebildiği tek tarif olan özel karmacası geldi. Hemen İstanbul’a, anneme telefon ettim. Gayet ayrıntılı bir tarif aldıktan sonra işe koyuldum. 20 dakika sonra karışımı fırına koymuştum bile. Ertesi gün bebişler bahçede dolaşırlarken hapur hupur yiyince, sofrada da anneler çok güzel olmuş, bu tarifi bloga yazacaksın dii mi? diye sorunca, sırada bekleyen bir dolu tarif olmasına rağmen sıcağı sıcağına yazmak istedim.
Bu aralar bütün tarifler yarın yazarım, sonraki gün yazarım diye diye yazılamaz hale geliyor. Üstelik görev/sorumluluk bilinci gelişmiş bir insan olduğumdan, kafamda da sürekli “yaz, hadi yaz!” diyen sesim çınlıyor. Hani iktisat mezunuyum ya, hızlıca bir fayda maliyet analizi yapıyorum ve kızın oyuncaklarını toplamak veya 3-5 parça daha ütü yapmak, yorgunluk dışında –ki başka bir hissiyat var mıydı, artık onu bile hatırlamıyorum- neredeyse maliyeti olmayan bir fayda yaratıyor. Neyse moral bozucu olmaya başladım. Bir daha sırtım, belim ağrıyorken tarif yazmayacağım, anlaşıldı.
Tekrar tarife dönecek olursak, orijinalinde beyaz peynir yok, ben bebişleri düşünerek ekledim. Peynirin tuzunu gözönüne alarak tuz koymadım. Siz sadece pırasalı yapacak olursanız tuz koymayı unutmayın. Evde sadece 300 gr. lık mısır unu kaldığından beyaz un miktarını 1 su bardağına çıkarttım, çok da güzel oldu. Karışım her ne kadar kek gibi yapılıyorsa da börek kadar ince olmalı. Bu yüzden tepsiye döktüğünüzde “az geldi, çok ince oldu” diye telaşlanmayın. Tarif, bir fırın tepsisini kaç dilime bölerseniz ve adam başı kaç dilim yemek isterseniz o kadar kişilik. Tabii “bir tepsi bize çok fazla, bu kadar kalabalık değiliz” derseniz, malzemeleri yarıya indirip kalıp olarak büyük dikdörtgen borcam veya 25-30 cm.lik yuvarlak kek kalıbı kullanabilirsiniz.
Malzemeler: 1 kg. pırasa, 1 baş soğan, 1 çay bardağı sıvıyağ, 4 yumurta, 1 su bardağından 2 parmak az yoğurt, 1 su bardağı süt, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 200-250 gr. kadar ezilmiş beyaz peynir, 1 paket kabartma tozu, 500 gr. mısır unu, 1 çay bardağı beyaz un.
Yapılışı: Sıvıyağın bir kısmıyla soğanı pembeleştirin. Çok ince kıyılmış pırasaları ekleyin, yağda çevirerek yaklaşık 10 dakika pırasaları pişirin. Diğer tarafta yumurtaları çukur bir kapta 2-3 dakika çırpın. Sırasıyla yoğurdu, sütü, sıvıyağı, karabiberi, kimyonu ekleyin. Beyaz peyniri de ilave edip karıştırın. Elenmiş ve kabartma tozuyla karıştırılmış mısır ununu ve beyaz unu koyup bu sefer tahta kaşık kullanarak karıştırmaya devam edin. Son olarak pırasaları da ekleyip şöyle bir kaç kez çevirin. Karışım pırasaları da ekledikten sonra koyu bir boza kıvamında olmalı. Yağlanmış fırın tepsisine eşit miktarda yayın. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirin. Afiyet olsun!

Profiterol

Eveeet! Nihayet sıra profiterol tarifine gelebildi. Benim için bilhassa bu dönem yapılamayacak tariflerin başında geliyor. İşin insanın içini bayan kısmı, küçük topları kesip kremayla doldurmak. Eğer uzun uzun düşünmeniz gereken bir durum varsa ideal bir zaman. Otomatiğe bağlamış biçimde topların içine krema doldur, bu arada düşün düşün, dur. Bu yüzden canım ablacığımın büyük bir sabırla yaptığı profiterol bana gerçek bir sürpriz oldu İstanbul’a vardığımda. Tarife biraz pratiklik katmak adına çikolata sosu için Dr.Oetker çikolata sosunu da kullanabileceğinizi belirteyim hemen. 2 paket yeterli oluyor. Tarif 8-10 kişilik
Hamur toplar için malzemeler: 300 ml. su, 100 gr. tereyağ, 1 silme su bardağı (140 gr.) un, bir tutam tuz, 4 yumurta.
Yapılışı: Suyla tereyağını kaynatın. Unu ve bir tutam tuzu kaynayan karışıma dökün, karıştırın. Ateşten alın, sonra tekrar 1 dakika ateşte pişirin. Hamuru rondonun içerisine koyun. Yumurtaları birer birer hamura yedirin. Hamurdan fındık büyüklüğünde parçalar koparın ve yağlanmış tepsiye yerleştirin. 200 derecede 20 dakika pişirin. İlk 20 dakika fırını açmayın. Daha sonra ısıyı 150 dereceye düşürün ve 25 dakika daha pişirin. Fırını kapattıktan sonra tepsiyi biraz daha fırında bekletin. İster ortalarından keserek isterseniz krema sıkma tüpü ile beyaz kremayı soğuyan topların içine doldurun. Son olarak soğumuş olan çikolata sosunu içlerine beyaz krema doldurulmuş topların üzerine gezdirin.
Krema için malzemeler: 2 silme yemek kaşığı un, 150 gr. toz şeker, 2 silme yemek kaşığı nişasta, bir tutam tuz ve şeker, 2 su bardağından biraz fazla süt, 1 yumurta.
Yapılışı: Bütün malzemeleri tencereye koyun, sürekli karıştırarak pişirin.
Sos için malzemeler : 1 çay bardağı krema, 160 gr. bitter çikolata. Yapılışı: Kremayı tencereye koyun. Bitter çikolatayı ekleyin ve karıştırarak eritin.

Afiyet olsun!

Haftanın Menüsü - 4

Bu haftanın menüsü, 'post it' sendromu dolayısıyla mümkün olduğunca pratik, fazla vakit almayan yemeklerden oluşuyor.
Pazartesi: Havuç Çorbası, Baharatlı Tavuk, Zeytinyağlı Fasulye
Salı: Yayla Çorbası, Semizotlu Çipohorta, Erişte
Çarşamba: Ispanak Çorbası, Tavuklu Kereviz, Domatesli Pilav
Perşembe: Mercimek Çorbası, Biber Soslu Biftek, Patlıcanlı Enginar

Cuma: Fırında Balık, Soğanlı Patates
Cumartesi: Sebze Çorbası, Koçinüsto (tarçınlı, bademli et), Bulgur Pilavı
Pazar: Kıymalı veya Ton Balıklı Makarna

Afiyet olsun!

Not: Fotoğraf çekeceğim diye, kendi kendine yemek yerken dikkatini dağıttığım ve galiba keyfini bozduğum için azıcık surat astı ama sonra güle oynaya yemeğinin tamamını bitirdi bebeğim.

Kakaolu Elmalı Kek

Evet, biliyorum yakında adım kekçi teyzeye çıkacak. Ama takdir edersiniz ki kızımın bana yapışık yaşadığı şu dönemde hazırlanması kısa süren tarifleri tercih etmem gerekiyor. Bu yüzden bu hafta sonu yine kek yaptım.
Elmaya olan düşkünlüğümüze uygun olarak tarifte yine elma ve biraz da değişiklik olsun isteğimden hareketle kakao ve çikolata var. Bu da yine eski tarif defterlerimden. Tarifin orijinalinde ceviz ve kuru üzüm de vardı. Fakat malzemelerin çeşitliliğine bakınca nedense kuru üzümü gereksiz buldum ve koymadım. Evdeki ceviz tarifte istenen miktar kadar olmayınca yerine fındık koydum. Yine tarifteki kakao siyah, çikolata da bitterdi ama evde normal kakao ve sütlü çikolata vardı. Tamam, peki, itiraf ediyorum. Brüksel’den aldığım %80 kakaolu bitter çikolatalarımı kek için kullanmaya kıyamadım. Onları filtre kahvenin yanında yemeğe bayılıyorum çünkü. Elbette yine şeker ve tarçın miktarını azalttım ve elmaları küp küp doğramak yerine iri rendeledim.
Karışımı kalıba koyarken bu biraz az galiba? diye şüphelendim aslında ve haklı çıktım. Kalıp olarak çapı 20 cm.lik veya 20x10 cm.lik kalıplardan kullanmakta fayda var. Aksi takdirde fotoğraftaki gibi kabarmamış sanılan bir kek oluyor. Tarif adam başı birer dilimden hesaplanırsa 8-10 kişilik
Malzemeler : 3 adet yumurta, 1 su bardağından iki parmak eksik toz şeker, ½ su bardağı çekilmiş fındık, 1 silme tatlı kaşığı tarçın, 1 yemek kaşığı kakao, 40-45 gr çekilmiş çikolata, 2 adet iri rendelenmiş elma, 1 paket hamur kabartma tozu, 1 su bardağı un.
Yapılışı: Yumurtaları iyice çırpın, toz şekeri koyup en az 3-4 dakika daha çırpmaya devam edin. Ardından fındık, tarçın, kakao, çikolata ve rendelenmiş elmayı ekleyin. Kabartma tozuyla karıştırılmış, elenmiş unu ilave edin ve tahta kaşık yardımıyla karıştırıp, yağlanmış kek kalıbına dökün. Önceden 170 derecede ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin.
Afiyet olsun!

Elma Turtası

Bugünkü tarif, eşimin ve tabii benim de çok sevdiğimiz elmalı turta. Meleğimin tahminimden daha uzun süre öğle uykusu uyumasını fırsat bilip toplam 15 dakikada yaptığım bu tarifin orijinali Portakal Ağacı’na ait. Fakat bana hem hamurundaki hem de elmanın içindeki şeker miktarı çok geldi. Yağ miktarını da fazla bulup bir de şekerli vanilin ekleyince galiba başka bir tarife dönüştü. 20x20 cm.lik kare borcam da aşağıdaki malzeme miktarı için çok uygun bir kalıp oldu. Adam başı ikişer dilimden hesaplanırsa 4 kişilik bir tarif diyebiliriz.
Hamur için malzemeler : 1 yumurta, 150 gr. margarin, 1 yemek kaşığı toz şeker, 1 paket kabartma tozu, 1 paket şekerli vanilin ve aldığı kadar un.
Üzeri için malzemeler: 3 büyük rendelenmiş elma, 1 silme tatlı kaşığı tarçın, 3 yemek kaşığı toz şeker.
Yapılışı : Malzemeleri iyice karıştırın ve yumuşak bir hamur haline getirin. Hamurun 1/3 ünü ayırın. Diğer parçayı yağlanmış borcamın her tarafına eşit kalınlıkta ve biraz kenarlarını yükselterek yayın. Üzerine rendelenmiş elma, tarçın ve şeker karışımını suyunu süzüp, yayarak koyun. Ayırdığınız diğer hamur parçasından küçük parçalar koparıp elinizle incelterek turtanın üzerini kafes şeklinde kapatın. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 20-25 dakika kadar pişirin. Afiyet olsun!

Havuçlu Cevizli Kek

Biliyorum, yine arayı uzattım. Üstelik bu sefer, İstanbul’dayım ve yemek bloguma annemin mutfağından nefis tarifler yazacağım diye ne hayaller kurdum. Ama olmadı, çünkü Meleğimin yaklaşık 2 aydır zaman zaman coşan diş sancıları son günlerde dayanılmaz bir hal aldı. Sürekli ilgi bekleyen, kucaktan inmek istemeyen bir adet ‘post it’ bebeğe dönüştü. Bu süre zarfında kızımın anneannesi ve Gülannesinin pişirdiklerinden sadece profiterolün fotoğrafını çekebildim. Bir de gece 23.00’den sonra yapabildiğim havuçlu cevizli kekin. Ankara’ya dönerken ablamdan profiterolün tarifini almayı unuttuğumdan bugün sadece kekin tarifini verebiliyorum. Profiterol tarifi bir sonraki yazıya artık...
Elbette bu kek tarifinin de orasını burasını değiştirdim. Tarifin orijinalinde (yine geçmiş dönemlerde bir tanıdıktan alınmış) şeker 1, 5 su bardağı idi. Şeker düşmanı olduğumdan, 1 su bardağı koydum. Sıvı yağ miktarını yarı yarıya azalttım. Rendelenmiş havuç ve ceviz miktarını artırdım. İçindeki havuçlar pişip yumuşasın diye fırının derecesini düşürüp daha uzun sürede pişirdim. Gördüğünüz üzere Meleğim de bu keki çok sevdi ama cevizin alerji yapabilme ihtimalini düşünerek sadece 2 lokma koparmasına izin verebildim.
Malzemeler: 3 yumurta, 1 su bardağı toz şeker, 1 çay bardağı sıvı yağ, 2,5 su bardağı rendelenmiş havuç, 1 paket kabartma tozu, ¾ su bardağı dövülmüş ceviz, 1 büyük portakalın ve 1 limonun kabuklarının rendesi, 1+ ¾ su bardağı un.
Yapılışı: Yumurtayı 2-3 dakika çırpın ve şekeri ekleyin. 3-4 dakika daha çırpın. Ardından sıvı yağı, havuç rendesini, cevizi, portakal ve limon kabuğu rendesini ekleyin. Son olarak kabartma tozuyla karıştırılmış elenmiş unu azar azar yedirin ve karışımı yavaşça karıştırın, koyu bir boza kıvamında olmalı. karışımı yağlanmış kek kalıbına dökün ve ilk 15 dakika 160 derecede sonra yaklaşık 30-35 dakika 170 derecede pişirin. Afiyet olsun!