Patlıcanlı Enginar

Beni bahar geldiğine en iyi ikna eden tarif budur. Közlenmiş patlıcanın ve enginarın müthiş uyumu. Bu şahane Ege yemeği, Komili’nin üzerinde hangi tarihte basıldığına dair hiçbir bilginin yer almadığı Ege Lezzetleri başlıklı kitabından. İnternetteki kitapçılardan araştırdığımda künyesinden öğrenebildiğim kadarıyla 200 yılında Komili tarafından basılmış ama ISBN numarası yok ve tükenmiş. Sanırım özel basım. Kitaptaki tariflerin tamamı Gökçen Adar’a, yemek fotoğrafları Serdar Tanyeli’ne ait. Editörü de Nurettin Çelik.
Kitapta patlıcanların közlenmesi epey uzun anlatılmış. Ben işin kolayına kaçarak hazır közlenmiş patlıcan ve enginar konservesi kullandım. Daha önce konserveden yaptığım zeytinyağlı enginar yemeğini misafirlerim çok beğenmişti. Peki, tamam, bir kaç değişik yemekten sonra o tarifi de yazarım. Tarifin orijinalinde közlenmiş patlıcana krema ekleniyordu, ben koymadım. İsterseniz patlıcan karışımına 1 çay bardağı rende tulum peyniri veya kaşar katabilirsiniz. Evde kapari turşusu yoksa üzülmeyin, koymamanız tarifi bozmaz. Kırmızı biber miktarını da arzuya göre değiştirebilirsiniz. Benim acı bibere alerjim olduğum için her bir enginarın üzerine birer çimdik koydum. Tarifte doğal olarak patlıcana ayrı, enginara ayrı Komili zeytinyağı kullanılmış. Ben her ikisine de geçen yaz Cunda’dan aldığım halis muhlis Ada Zeytinyağı’nı kullandım. İlla da patlıcanı kendim közlerim diye ısrar edenlere, 1 kg. patlıcana ihtiyacınız olacak diyerek malzemelere geçiyorum. Tarif kişi başına bir enginar çanağından hesaplarsak 8 kişilik.
Malzemeler: 1 kavanoz közlenmiş patlıcan veya 1 kg. közlenmeyi bekleyen patlıcan, 2 kahve fincanı sızma zeytinyağı, 1 kahve fincanı limon suyu, 1 tatlı kaşığı tuz, 200 gr. krema (arzuya göre), 8 adet enginar, 8-10 adet taze soğan, 1,5 çay bardağı riviera zeytinyağı, 3-5 sap dereotu veya nane, 8 kahve kaşığı kebere yani kapari turşusu, 1 kahve kaşığı kırmızı pul biber
Yapılışı: Zeytinyağı ve limon suyunu çukur bir kapta karıştırın. Közlenmiş patlıcanlara ekleyin. Tuz ve arzuya göre kremayı katıp karıştırın ve karışımı buzdolabında 2-3 saat soğutun. Enginarları limonla ovup tuzlu, limonlu suyun içinde bekletin. Diğer taraftan ince kıyılmış taze soğanları tencerede zeytinyağı ilavesiyle orta ateşte sürekli karıştırarak öldürün. Üzerine enginarları, ½ kahve fincanı limon suyunu, 1 tatlı kaşığı tuzu ve enginarların seviyesine kadar suyu ekleyin. Tencereyi kapağı kapalı olarak kaynamaya bırakın. Kaynadıktan 5 dakika sonra ocağın altını kısıp pişirmeye devam edin. Enginarlar yumuşayınca pişmiş demektir. Enginarları servis kabına alırken üzerine yapışmış olan soğanları temizleyin. Tenceredeki suyu süzüp enginarların üzerinde gezdirin. Patlıcan ezmeyi enginar çanaklarına bölüştürün, düzgün şekil verin. Üzerlerini 3-4 dereotu veya nane yapraklarıyla süsleyin. Varsa kebere (kapari) turşusunu ve kırmızı pul biberi serpiştirin. Afiyet olsun!

Pırasalı Karmaca

Geçtiğimiz Cumartesi Banu’larda toplanmaya karar verince, Cuma akşam üzeri ne yapayım diye düşünmeye başladım. Genelde tatlı şeyler yaparım bir yerlere giderken. Ama bu sefer hem büyükler hem de bebişler yiyebilsin, üstelik besleyici de olsun dedim ve aklıma annemin, bana pırasayı yedirebildiği tek tarif olan özel karmacası geldi. Hemen İstanbul’a, anneme telefon ettim. Gayet ayrıntılı bir tarif aldıktan sonra işe koyuldum. 20 dakika sonra karışımı fırına koymuştum bile. Ertesi gün bebişler bahçede dolaşırlarken hapur hupur yiyince, sofrada da anneler çok güzel olmuş, bu tarifi bloga yazacaksın dii mi? diye sorunca, sırada bekleyen bir dolu tarif olmasına rağmen sıcağı sıcağına yazmak istedim.
Bu aralar bütün tarifler yarın yazarım, sonraki gün yazarım diye diye yazılamaz hale geliyor. Üstelik görev/sorumluluk bilinci gelişmiş bir insan olduğumdan, kafamda da sürekli “yaz, hadi yaz!” diyen sesim çınlıyor. Hani iktisat mezunuyum ya, hızlıca bir fayda maliyet analizi yapıyorum ve kızın oyuncaklarını toplamak veya 3-5 parça daha ütü yapmak, yorgunluk dışında –ki başka bir hissiyat var mıydı, artık onu bile hatırlamıyorum- neredeyse maliyeti olmayan bir fayda yaratıyor. Neyse moral bozucu olmaya başladım. Bir daha sırtım, belim ağrıyorken tarif yazmayacağım, anlaşıldı.
Tekrar tarife dönecek olursak, orijinalinde beyaz peynir yok, ben bebişleri düşünerek ekledim. Peynirin tuzunu gözönüne alarak tuz koymadım. Siz sadece pırasalı yapacak olursanız tuz koymayı unutmayın. Evde sadece 300 gr. lık mısır unu kaldığından beyaz un miktarını 1 su bardağına çıkarttım, çok da güzel oldu. Karışım her ne kadar kek gibi yapılıyorsa da börek kadar ince olmalı. Bu yüzden tepsiye döktüğünüzde “az geldi, çok ince oldu” diye telaşlanmayın. Tarif, bir fırın tepsisini kaç dilime bölerseniz ve adam başı kaç dilim yemek isterseniz o kadar kişilik. Tabii “bir tepsi bize çok fazla, bu kadar kalabalık değiliz” derseniz, malzemeleri yarıya indirip kalıp olarak büyük dikdörtgen borcam veya 25-30 cm.lik yuvarlak kek kalıbı kullanabilirsiniz.
Malzemeler: 1 kg. pırasa, 1 baş soğan, 1 çay bardağı sıvıyağ, 4 yumurta, 1 su bardağından 2 parmak az yoğurt, 1 su bardağı süt, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 200-250 gr. kadar ezilmiş beyaz peynir, 1 paket kabartma tozu, 500 gr. mısır unu, 1 çay bardağı beyaz un.
Yapılışı: Sıvıyağın bir kısmıyla soğanı pembeleştirin. Çok ince kıyılmış pırasaları ekleyin, yağda çevirerek yaklaşık 10 dakika pırasaları pişirin. Diğer tarafta yumurtaları çukur bir kapta 2-3 dakika çırpın. Sırasıyla yoğurdu, sütü, sıvıyağı, karabiberi, kimyonu ekleyin. Beyaz peyniri de ilave edip karıştırın. Elenmiş ve kabartma tozuyla karıştırılmış mısır ununu ve beyaz unu koyup bu sefer tahta kaşık kullanarak karıştırmaya devam edin. Son olarak pırasaları da ekleyip şöyle bir kaç kez çevirin. Karışım pırasaları da ekledikten sonra koyu bir boza kıvamında olmalı. Yağlanmış fırın tepsisine eşit miktarda yayın. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirin. Afiyet olsun!